Nitrat, toprakta, suda ve bazı gıdalarda doğal olarak bulunan bir azot-oksijen bileşiğidir. Maruz kaldığınız nitratın çoğu, bu kimyasalı içeren yiyecek ve su tüketiminden gelir.
Meyve ve sebzeler yoluyla alındığında nitrat, sağlık açısından koruyucu faydalar sağlayabilir. Ancak diğer kaynaklardan alındığında, nitratın olumsuz sağlık etkileri olabilir.[1] Çoğu insan endişe duyacak kadar fazla nitrata maruz kalmaz. Bununla birlikte, çok fazla nitrat almak sizi potansiyel olarak bazı sağlık sorunları riskine sokabilir.[2]
Nitrat Nedir?
Nitrat belirli bitkilerin doğal bir bileşenidir. Özellikle ıspanak ve marul gibi birçok sebzede bulunurlar. Diyetiniz yoluyla nitrat aldığınızda, nitrit adı verilen başka bir azot bileşiğine dönüştürülür. Nitrat gibi nitrit de bitkilerde doğal olarak bulunur. İnsanların nitrat ve nitrit alımının yaklaşık %50-75’i sebze ve meyvelerden gelir.[3]
Nitratlar, esas olarak gübrede kullanıldığından dolayı, tarımsal gübre akıntıları yoluyla içme suyuna da girebilir.[2], [4]
Vücudunuzda, besin kaynaklı nitratlar ve nitritler, aminler ve amidler olarak bilinen bileşiklerle reaksiyona girebilir. Bu gerçekleştiğinde, N-nitroso bileşikleri (NOC’ler) oluşur. Hayvan çalışmalarında NOC’lerin kansere neden olan maddeler (kanserojenler) olduğu gösterilmiştir. Bu nedenle NOC’lerin insanlarda da kansere neden olabileceğine inanılmaktadır.
Ancak, tüm nitrat kaynaklarının aynı zararlı etkilere sahip olmadığı düşünülebilir. Sebzeler, diyet nitratının ana kaynağı olsa da aynı zamanda NOC’lerin oluşmasını önleyen bileşiklere de sahiptirler. Diyetteki nitratı kansere bağlayan insan araştırmaları, daha çok azot bazlı gübrelerin kullanımının yaygın olduğu bölgelerdeki su veya gıda yoluyla alınan nitratlara odaklanmıştır.[5] Aslında, nitrat sağlık üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir, tabi eğer kaynağı bir meyve veya sebzeyse.[1]
Nitrat, gübre içinde kullanılmasının yanı sıra, yiyecekleri korumak, ilaç üretmek ve mühimmat ve patlayıcı üretmek için de kullanılır.[2]
Nitrat Kaynakları
Nitrat doğal olarak toprakta, suda ve havada bulunur. Vücudunuz da nitrat üretir [2]. Ancak her gün alabileceğiniz diyet kaynaklı nitratlar da vardır.
Sebzeler
İnsanların tükettiği nitratın büyük çoğunluğu yapraklı, yeşil sebzeler ve kök sebzelerden gelir [3]. Nitrat bakımından zengin sebze örnekleri şunları içerir:
- Ispanak
- Marul
- Kereviz
- Turp
- Roka
- Ravent
- Pazı
- Pancar
- Kırmızı Pancar
- Havuç
- Dereotu
Sebzelerde doğal olarak bulunan nitrat, bitkilerin nitrattan gelen potansiyel kansere neden olan NOC’lerin etkisini önleyen bileşiklere sahip olması bakımından zararlı kabul edilmez.
Et
Nitrat, çeşitli kırmızı ve işlenmiş etlerde yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesidir. Nitratlar, koruyucu görevi görerek et ürünlerinin raf ömrünü uzatmaya ve oksijenlenmeyi önlemeye yardımcı oldukları için eklenirler. Nitratlar ayrıca lezzeti iyileştirmek, ete karakteristik pembemsi-kırmızı rengini vermek ve bakteri üremesini önlemek için kullanılır [6].
Nitratlar, kurutulmuş, tütsülenmiş, konserve edilmiş veya fermente edilmiş, örneğin şarküteri etleri ve “jerky” gibi birçok et ve et ürününe eklenir. Bazı çiğ etler de nitrat içerebilir. Nitrat içerebilecek et örnekleri şunlardır [6]:
- Pastırma
- Sosis
- Jambon
- Kuzu eti
- Hindi eti
- Domuz eti
- Sığır eti
- Chorizo (İspanyol Sucuğu)
- Tavuk eti
- Bazı balıklar
- Ren geyiği gibi av etleri
İçme Suyu
Nitrat, bazen tarım alanlarından akış, gübre, çöp sahaları ve septik sistemlerin yanı sıra endüstriyel tesisler ve gıda işleme tesislerinden çıkan atıklar nedeniyle içme suyu kaynağında bulunur. Nitrat en yaygın olarak tarımın yaygın olduğu alanların yakınındaki özel kuyularda ve şebeke sularında bulunur [5]. Örneğin, iki tarım eyaleti olan Iowa ve Nebraska’da içme suyunda yüksek nitrat konsantrasyonları bulunmuştur [4].
Sudaki nitrat, damıtma, değişim ozmozu veya iyon değişimi gibi su arıtma yöntemleri ile uzaklaştırılabilir. İçme suyu kaynağınızın nitrat içerebileceğinden şüpheleniyorsanız, su testi için yerel sağlık kuruluşuna başvurabilirsiniz [7].
Hatta bazı şişelenmiş sularda nitrat bulunmuştur. Tüketicileri korumak için, ABD Gıda ve İlaç Dairesi, litre başına 45 miligramdan fazla nitrat-azot konsantrasyonuna sahip şişelenmiş suların “Aşırı Nitrat İçerir” ibaresiyle etiketlenmesini şart koşmaktadır [8].
Editörün Notu: Vücudunuzdaki nitrat miktarını kan veya idrar örneği ile test ettirebilirsiniz. Ancak, vücudunuz bu maddeyi doğal olarak ürettiği için testler nitrata maruz kalıp kalmadığınızı anlamak için çok da yararlı olmayabilir. Potansiyel nitrat maruziyeti konusunda endişeleriniz varsa, bunun yerine suyu test ettirmek daha iyi olacaktır [2].
Nitrat Riskleri
Doğal bitki kaynakları dışındaki sudan ve yiyeceklerden çok fazla nitrata maruz kalmak, çeşitli olumsuz sağlık etkilerine neden olabilir.
Bitkisel olmayan kaynaklardan elde edilen nitratlar, aminler ve amidlerle etkileşime girebildiğinden ve NOC’ler oluşturabildiğinden, bazı nitratlar belirli kanser türlerine yakalanma riskinizi artırabilir. Hayvan çalışmaları bunu öne sürmüştür ve bazı insan çalışmaları da bu ilişkiyi doğrulamaktadır. Bulgular biraz karışık olsa da etten veya içme suyundan yüksek miktarda nitrat alımının, aşağıdakiler de dâhil olmak üzere, bir dizi farklı kanserle bağlantısı olduğu bulunmuştur [4]:
- Kolon kanseri
- Böbrek kanseri
- Mide kanseri
- Tiroid kanseri
- Yumurtalık kanseri
- Mesane kanseri
Yine de ABD Çevre Koruma Ajansı, nitratı kanserojen olarak sınıflandırmamıştır. Öte yandan, Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, nitratın insanlar için muhtemelen kansere neden olduğunu söylemiştir [2].
Ete eklenen veya içme suyunda bulunan nitratlar, ayrıca oksijenin vücut dokularına etkili bir şekilde salınamaması durumunu ortaya çıkaran bir kan hastalığı olan methemoglobinemi riskini de artırabilir. Methemoglobinemi, özellikle küçük bebekler için tehlikelidir.
Nitratlar hamile insanlar tarafından içme suyundan alındığında, spina bifida gibi nöral tüp kusurları dahil doğum kusurlarının olasılığını artırabilir [9].
Nitratın Faydaları
Sebzelerde nitrat, vücuda kardiyovasküler sağlık için çeşitli potansiyel faydaları olan bir molekül olan nitrik oksit sağlar. Nitrik oksit, kan damarlarını gevşeten bir vazodilatör görevi görür. Bu, daha verimli kan ve oksijen akışına yol açar. Sebze ve meyvelerden zengin nitrat içeren bir beslenme düzeni aşağıdaki faydalarla ilişkilendirilmiştir [1]:
- Düşük sistolik ve diyastolik kan basıncı
- İyileştirilmiş atletik performans
- Artan oksijen satürasyonu (kandaki oksijen miktarı)
- Kalp yetmezliği olan kişilerde semptomlarda azalma
- İnme sonrasında beyindeki kan akışında artış
- İnme, kalp hastalığı, periferik arter hastalığı ve kalp yetmezliği riskinde azalma
Bu faydalar nedeniyle, bazen nitratlar anjina pektoris (göğüs ağrısı) ve diğer kalp rahatsızlıklarını tedavi etmek için ilaçlarda kullanılır [10].
Hızlı Bir Özet
Nitrat, insanların yediği bazı gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal bir bileşiktir. Özellikle kök ve yapraklı yeşil sebzelerde yaygındır. Bitki bazlı gıda kaynakları aracılığıyla tüketildiğinde, nitratlar kan basıncının düşürülmesine ve vücuttaki oksijen akışının iyileştirilmesine yardımcı olabilir. Bununla birlikte, içme suyundaki ve işlenmiş etlerdeki nitratlar, reaksiyona girdikleri diğer kimyasallar nedeniyle sağlık riskleri oluşturabilir. Bu kaynaklardan gelen nitratlar bazı kanser türleri ve diğer sağlık sorunlarıyla ilişkilendirilmiştir. Özellikle bir çiftliğin yakınında yaşıyorsanız veya kuyu suyu kullanıyorsanız, tükettiğiniz nitrat miktarı konusunda endişeleriniz varsa, suyunuzda nitrat testi yaptırmayı düşünün.
Kaynaklar
ethicwater.com.tr, makalelerimizdeki gerçekleri desteklemek için hakemli çalışmalar da dahil olmak üzere yalnızca yüksek kaliteli kaynakları kullanır.
- Ahluwalia A, Gladwin M, Coleman GD, et al. Diyet nitrat ve kardiyovasküler hastalık epidemiyolojisi: Ulusal Kalp, Akciğer ve Kan Enstitüsü çalıştayından rapor. J Kalp Doç. 2016; 5(7):E003402. doi:10.1161/JAHA.116.003402
- Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri. Nitrat ve Nitrit için ToksinSSS.™
- Karwowska M, Kononiuk A. Nitratlar / nitritler, nitrozatif stres ve faydalar için gıda riski. Antioksidanlar (Basel). 2020; 9(3):241. doi:10.3390/antiox9030241
- Ulusal Kanser Enstitüsü. İçme suyu kirleticileri.
- Ulusal Kanser Enstitüsü. Nitrat.
- Zhang Y, Zhang Y, Jia J, et al. Et işlemede nitrit ve nitrat: Fonksiyonlar ve alternatifler. Curr Res Gıda Sci. 2023;6:100470. doi:10.1016/j.crfs.2023.100470
- ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri. Musluk suyunu kirletebilecek kimyasallar.
- Weyer PJ, Brender JD, Romitti PA, et al. Toplam içme suyu nitrat maruziyetini ve doğum kusurları riskini değerlendirmek için şişelenmiş su nitrat konsantrasyonlarının değerlendirilmesi. J Su Sağlığı. 2014; 12(4):755-62. doi:10.2166/wh.2014.237
- Ward MH, Jones RR, Brender JD, et al. İçme suyu nitrat ve insan sağlığı: Güncellenmiş bir inceleme. Int J Environ Res Halk Sağlığı. 2018; 15(7):1557. doi:10.3390/ijerph15071557
- Bondonno CP, Dalgaard F, Blekkenhorst LC, et al. Bitkisel nitrat alımı, kan basıncı ve olay kardiyovasküler hastalık: Danimarka diyeti, kanser ve sağlık çalışması. Eur J Epidemiol. 2021; 36(8):813-825. doi:10.1007/s10654-021-00747-3
